Una cocina tan exótica como desconocida. La cocina africana conjuga la fuerza y el carácter de una de las zonas más desgarradoras pero apasionantes del planeta: África.
Carne autóctona, aromas especiados y la fuerza en los sabores son las notas dominantes en esta gastronomía.
La cocina africana, tremendamente influenciada en la zona sur por las culturas orientales y las potencias colonizadoras, es una cocina de sabores intensos y especiados, convirtiéndose en muchas ocasiones en una comida volcánicamente picante.
La cocina con ardiente chili es habitual en la mayor parte del continente. Entre las muchas variedades que existen, el más común es el chili regordete y pomposo bonete escocés y uno realmente ardiente, el pili-pili.
Con ellos se prepara una salsa especialmente estimulante, la salsa periperi, que se usa como condimento en multitud de platos. Los chilies con ajo, jenjibre, pimienta negra, cardamomo, nuez moscada, ajowan y otras especias son los ingredientes de otro combinado mágico, la salsa etíope Berber.
Aceites
Los aceites también son relevantes en los sabores africanos, además de suavizar la fortaleza y dureza de los sabores especiados africanos. El aceite de palma, característico de la cocina occidental del continente, otorga un fuerte sabor y un reluciente tono dorado rojizo a los platos. Una comida típica con aceite de palma es el arroz Joloff, que se suele acompañar con anillos de cebolla y tomate.
En otras regiones el aceite más utilizado es el de maní. Se suele utilizar en los guisos para dar sabor, o en forma del snack. Las pequeñas bolitas de pasta maní machacado son muy populares, además de ser un aperitivo muy nutritivo.
Cereales y otros almidones
Si las especias son el espíritu de la cocina africana, los almidones aportan el “cuerpo”. Granos, legumbres, raíces variadas, arroz, la mandioca, el ñame o la batata aportan consistencia y nutrientes básicos.
Carnes
Las carnes y el pescado son la base de la alimentación. Cada país posee su plato tradicional, y las carnes que se utilizan son de especies autóctonas como la víbora, el camello, el cocodrilo, el avestruz y el mono, son algunas de las carnes que casi nunca se consumirían en el mundo occidental.
Pero los universales cerdos, gallinas y vacas también son utilizados en la gastronomía africana. El pollo lo suelen preparar con coco, jengibre, banana verde o maní. La carne de vaca o cerdo se dora con aceite o en estofado y la de cordero se come asada. Algunos platos exóticos de carne son el Ragout de víbora, el Kebab de mono, o la cola de cocodrilo.
Pescados
El bacalao en ensalada, los cangrejos de río y ostras gigantes fritas, el ragout de cangrejo con arroz (Ago Glain), el congrio relleno de cebolla picada, perejil o pimiento rojo(Tie Bou Dienie) son algunos de los típicos platos que se consumen habitualmente en este continente, con costas kilométricas.
Curiosidades gastronómicas
¿En qué otro lugar se puede comer un estofado de cocodrilo o víbora o una tortilla gigante para 15 personas de huevo de avestruz? Para un europeo, la comida africana pude llegar a ser un mundo extravagante y fantástico. Pero en África lo peculiar es normal y se vuelve una costumbre.
La comida típica consiste en un único plato, estofado con poca carne y mucho aceite, verdura y especias, y las bolitas de masa que suelen utilizar como un sabrosos utensilio para untar salsas. De postre, frutas frescas como las ananas, los mangos, la fruta de la pasión o la papaya. También suelen comerse bananas fritas en panqueques o batatas que combinados con cocos se convierten en tortas. Los horarios de comida son europeos, aunque sus contenidos sean exóticos.
Bebidas
Se consume un gran número de bebidas alcohólicas como el Mengrohom, bebida blanca hecha con maíz y mandioca, el Babine, producto de la fermentación de hojas de palta o variedades de cerveza como la de mijo.
En cuanto a las no alcohólicas, son habituales las bebidas refrescantes con propiedades medicinales como la infusión de Kinkeliba, agua de limón y jengibre, o las bebidas con miel y lima.
Influencia de las culturas en la cocina africana
La primera civilización que aportó nuevos ingredientes a la gastronomía africana fue la árabe. Los mercaderes árabes introdujeron desde el norte, a través del Sáhara, sal, especias y hierbas. Por el este, los dhows, o barcos pequeños, llegaban a las costas africanas llenos de menta, azafrán, cilantro, clavo de olor y canela.
Colonización culinaria
Los cítricos, el chili, el maíz y los tomates llegaron de la mano de los portugueses a partir del siglo XV. Cada nación colonizadora depositó su granito de arena a la cocina africana. Los franceses con sus caracoles y Gran Bretaña con frambuesas y espárragos agregaron un toque de color a la tradicional comida africana.
Una influencia poderosa durante el proceso colonizador fue la de Holanda en Sudáfrica. Los cocos, las batatas, las tartas y flanes de canela y los Koeksuster –dulces trenzas de masa que se fríen y luego se sumergen en almíbar bien azucarado- fueron las más dulces aportaciones que Holanda hizo a dicho país.
Cocina española
La cocina española dejó su huella en las antiguas colonias de Angola y Mozambique. Los crocantes arrollados que se comen durante el desayuno y en platos como el cabrito cocido en vino de Madeira en estos países actualmente, son ecos del pasado de la comida colonial peninsular.
La esclavitud
Los menús africanos incorporaron toques asiáticos de la experiencia colonial de los imperios en tierras orientales. Holanda y sus esclavos malayos fueron inspiración de multitud de curiosidades gastronómicas africanas. El arroz pilaf, el curry y las samosas permanecen ya como leyenda comestible del Imperio Británico de las Indias.
Fronteras culinarias de Africa
Existe una frontera culinaria en el continente Africano, la que divide África Negra o Central, menos colonizada; y Sudáfrica, más variada e influenciada por los imperios coloniales.
Africa Negra o Central y Sudáfrica
Su cocina es poco conocida ya que tiene muchos ingredientes de carácter autóctono. Se consumen carnes de búfalo, cebra, camello, víbora, mono y hasta elefante, hipopótamo o león, que a día de hoy son especies protegidas. En cuanto al pescado, el tiof, que es similar al rodaballo, el capitaine o el llamado manvi son las especies más consumidas en estas regiones.
Los vegetales tradicionales de esta gastronomía son el pan de mono, las hojas de hojas de n´dole, la mandioca, las nueces shea y el sorgo. Existen diferencias entre el oeste y el este de dicha zona. La cocina del oeste es más variada que la del este, si se exceptúa Etiopía, que tiene una cocina bastante sofisticada.
Pero en general es una cocina rústica. Un fuego hecho de madera y una cacerola son los instrumentos básicos de esta gastronomía. Los platos más comunes son el Ragout y el Canari (plato cocido sin agua en una vasija de barro). En estas regiones son desconocidas las verduras crudas y las ensaladas.
Sudáfrica
Su cocina muestra una gran variedad de influencias al ser punto obligado de encuentro para los navegantes que se dirigían a las Indias: ingleses, holandeses, alemanes y turcos condimentaron la mezcla. Los sudafricanos consumen mucha carne pero también son habituales los mariscos y pescados. El Sosasite, una especie de pincho moruno de cordero con salsa especiada, o el Biltong,snack salado o especiado de antílope o avestruz, son algunos de los platos más tradicionales de esta zona.
